REPUBBLICA – Lardo di colonnata

Famoso in tutto il mondo, il Lardo di Colonnata viene ricavato dallo strato adiposo della schiena del maiale. Una volta sfilato e privato dello strato superiore spugnoso, il lardo è lavorato secondo antiche tradizioni, che prevedono solo l’uso di aromi naturali freschi e tritati al momento della lavorazione senza aggiunta alcuna di conservanti, se non di semplice sale marino. Di fondamentale importanza per la lunga stagionatura (oltre 6 mesi) sono le “conche” di marmo bianco dei “canaloni”. Una volta riposto il lardo in strati alterni con sale e droghe delle conche, dopo un preventivo trattamento delle stesse, che prevede lo strofinamento sulle pareti di aglio e spezie sino a formare la cosiddetta “camicia”, si forma per osmosi, la salamoia che, assieme al lento rilascio di carbonato di calcio da parte del marmo e della temperatura costante tutto l’anno delle nostre cantine, consente al Lardo di Colonnata di assumere quelle caratteristiche di morbidezza e profumo che lo hanno reso celebre sino ai nostri giorni.